市面上乳制品種類，口味，風(fēng)味總有一款適合你。這些乳制品是怎么來的呢？我們一起來了解一下吧！首先，乳品廠從牧場(chǎng)得到合格的原料乳。原料乳經(jīng)過進(jìn)乳，冷卻，標(biāo)準(zhǔn)化處理后會(huì)得到符合要求的標(biāo)準(zhǔn)乳；通過離心分離，會(huì)得到脫脂乳和稀奶油。稀奶油在經(jīng)過進(jìn)一步的成熟，攪拌、壓煉等工藝之后就會(huì)得到黃油。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)乳也能加工成多種的乳制品，如：經(jīng)過噴霧干燥之后可制成奶粉；經(jīng)過濃縮，去除大部分水分后可制成煉乳；經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵則變成大家喜愛的酸奶；另外通過發(fā)酵劑和凝乳酶，讓酪蛋白沉淀還會(huì)得到奶酪以及他的副產(chǎn)品例如液體乳清、乳清粉和乳清蛋白粉等。其次，乳粉也能作為原料添加到冰淇淋和乳飲品中。在把原料乳加工成乳制品的過程中，布魯克光譜為加工過程中每一步指標(biāo)檢測(cè)提供了解決方案。

種類多樣的乳制品，需要檢測(cè)哪些指標(biāo)呢？

**個(gè)指標(biāo)是蛋白質(zhì)和脂肪。這兩個(gè)指標(biāo)基本是所有乳制品在國(guó)標(biāo)中必須檢測(cè)的項(xiàng)目，也是衡量乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵，并且還影響著乳制品的風(fēng)味。

**個(gè)指標(biāo)是非脂乳固體。這個(gè)指標(biāo)也是乳制品質(zhì)量評(píng)價(jià)中非常重要的檢測(cè)項(xiàng)目，對(duì)于液體乳、發(fā)酵乳、稀奶油來說，這個(gè)指標(biāo)國(guó)標(biāo)中必須檢測(cè)的。

第三個(gè)指標(biāo)則是冰點(diǎn)。這個(gè)指標(biāo)用于判斷牛奶中是否有摻水，摻雜的現(xiàn)象，作為生乳中一個(gè)必檢的參數(shù)存在。

第四個(gè)指標(biāo)則是水分。它是固體乳制品的需要檢測(cè)的指標(biāo)，主要會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量、產(chǎn)率以及貨架期。

還有灰分和乳糖，它們是乳清粉在國(guó)標(biāo)中必檢的項(xiàng)目。

這些檢測(cè)項(xiàng)目，布魯克可以為全種類乳品提供**解決方案

目前，近紅外技術(shù)快檢技術(shù)已被被廣泛應(yīng)用于固態(tài)，半固態(tài)的乳制品快速檢測(cè)，已形成成熟的解決方案。無論應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)還是在線生產(chǎn)檢測(cè)，近紅外技術(shù)已被許多大型國(guó)際乳制品企業(yè)認(rèn)可和得到廣泛運(yùn)用。

對(duì)于原乳和液態(tài)乳制品，目前國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)們是使用中紅外光譜測(cè)試法。但是在2020年，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布了兩款關(guān)于近紅外在乳制品檢測(cè)的應(yīng)用，為后面近紅外檢測(cè)提供了指導(dǎo)和依據(jù)。

在乳制品的檢測(cè)過程中，BRUKER目前有五款儀器能幫到您：

MPAII-D 近紅外多通道乳品光譜儀

TANGO-R近紅外分析儀

Matrix-F 近紅外在線光譜儀

MIRA 中紅外全自動(dòng)乳品分析儀

Globulyser 均質(zhì)效率分析儀

MPA-D 多功能近紅乳品分析儀

MPA-D由LSM自動(dòng)進(jìn)樣模塊和MPAII FT-NIR光譜儀組成。MPA II的液體的透射通道，只需要附加一個(gè)自動(dòng)進(jìn)樣模塊，就可以完成所有類型的液態(tài)乳制品的自動(dòng)檢測(cè)。配置固體的積分球模塊，通過更換不同的附件，可以實(shí)現(xiàn)各種類型的固體、半固體檢測(cè)分析。MPA II使用過程不需要對(duì)儀器的硬件進(jìn)行改動(dòng)，在軟件上選擇需要檢測(cè)的產(chǎn)品就可以直接切換到相應(yīng)的測(cè)量模塊來進(jìn)行光譜的采集和分析，極大提高樣品測(cè)量時(shí)的可操作性和檢測(cè)效率。

MPA-D配置LSM自動(dòng)進(jìn)樣模塊在自動(dòng)進(jìn)樣同事時(shí)可實(shí)現(xiàn)均質(zhì)功能?？舍槍?duì)產(chǎn)品特性來選擇是否均質(zhì)化處理。在設(shè)計(jì)上降低均值閥更換的頻率。同時(shí)，可在OPUS軟件調(diào)整進(jìn)樣量及自動(dòng)清洗周期。為什么原料奶分析時(shí)需要均質(zhì)？

因?yàn)閺哪翀?chǎng)收來的原料乳中的乳脂肪是以脂肪球分散在乳狀液中，而這些脂肪球的直徑都是比較大的，從1-30微米不等。乳脂肪的相對(duì)密度比牛乳低，當(dāng)牛乳靜止時(shí)，脂肪球就會(huì)上浮，形成脂肪層，脂肪層上浮會(huì)使原料乳檢測(cè)的準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性較差。經(jīng)過均質(zhì)的脂肪球直徑只有0.5微米，能夠把乳漿中的蛋白質(zhì)吸附到脂肪球上，增大它的密度，從而減少脂肪球上浮的速度并形成一個(gè)比較穩(wěn)定的體系分布在牛乳中，保證測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。

1mm(1000μm)流通池可以分析除原料奶、脫脂乳、UHT奶、巴氏**奶外，像酸奶、煉乳等黏度比較大的樣品也不需要前處理即可測(cè)量。

同時(shí)，還可以進(jìn)行固體的樣品分析，例如乳粉、乳清蛋白粉以及各種奶酪，酸奶，冰淇淋等等。使用MPA II的積分球模塊，可增大樣品的掃描面積，能降低不均勻的樣品造成的影響。

酸奶需要測(cè)量的是蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、蔗糖等指標(biāo)。盡管現(xiàn)在市面上有很多不同風(fēng)味和口感的酸奶產(chǎn)品，MPAII都可以進(jìn)行檢測(cè)和分析。奶酪需要測(cè)量的指標(biāo)主要是脂肪、蛋白質(zhì)和總固形物或者某些類型奶酪的鹽含量和PH值，比如說硬奶酪，切片奶酪，奶油奶酪，軟奶酪等等也可以通過MPAII實(shí)現(xiàn)這些指標(biāo)的快速測(cè)量。同時(shí)，可根據(jù)不同的奶酪選擇不同的測(cè)量方式。MPAII在奶粉檢測(cè)的指標(biāo)包含脂肪，蛋白質(zhì)，水分，灰分，乳糖等等。此外，MPA II可以對(duì)牧草進(jìn)行分析，牧草樣品不需要粉碎處理，可直接放上超大型的樣品旋轉(zhuǎn)臺(tái)上進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)指標(biāo)包括水分，粗蛋白，粗脂肪，粗灰分的質(zhì)量參數(shù)。不同類型和種類乳制品，都可以MPA-D快速檢測(cè)，無需針對(duì)不同樣品進(jìn)行復(fù)雜前處理。

TANGO-R 近紅外分析儀

Tango-R和MPAII的積分球模塊具備一樣的功能，可專門用于固體和半固體乳制品生產(chǎn)企業(yè)的快速檢測(cè)。通過更換不同的附件實(shí)現(xiàn)不同類型乳制品的分析。如，冰淇淋檢測(cè)：冰淇淋在前期會(huì)有不同的料液，比如：水、乳粉、果葡糖漿等料液混合在一起，經(jīng)過凝凍，變成我們看到的冰淇淋。Tango-R可以分析這些料液混合之后半成品和成品的總固形物，脂肪、蛋白質(zhì)等等指標(biāo)。除了半成品和成品，Tango也可以對(duì)原輔料進(jìn)行分析，如：乳粉，巧克力粉，醬料，糖類，油脂等等，有些更特別的會(huì)在冰淇淋中添加一些豆類，餅干碎之類的東西，同樣可以用Tango-R進(jìn)行分析。

半成品及成品冰淇淋和雪糕，在料液呈半固體的狀態(tài)，緊接著就可以倒入杯中，放置在旋轉(zhuǎn)臺(tái)上可直接檢測(cè)。固體粉末類原輔料，樣品直接放入杯中，在旋轉(zhuǎn)臺(tái)上進(jìn)行檢測(cè)。

Tango-R在乳品分析方面具有以下優(yōu)點(diǎn)：

• 直接放樣，不存在稀釋以及堵塞管路的問題

• 不需要使用試劑，環(huán)保，節(jié)約成本

• 分析速度快（1分鐘以內(nèi)）

• 一次測(cè)試可以同時(shí)測(cè)定多個(gè)指標(biāo)

• 測(cè)量結(jié)果不受操作人員的影響

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MIRA---中紅外全自動(dòng)液奶分析儀

MIRA專注于液奶的分析儀?？蓪?duì)原奶、**乳、巴氏**奶、乳清、稀奶油等進(jìn)行檢測(cè)，可得到六項(xiàng)主要指標(biāo)：脂肪、蛋白、乳糖、總固形物、非脂乳固體、冰點(diǎn)。儀器內(nèi)置模型，購買這臺(tái)儀器后就可以直接使用了，不需要進(jìn)行后續(xù)的模型建立。

Globulyser均質(zhì)效率分析儀

Globulyser是用于測(cè)定溶液中脂肪球的平均尺寸，從而對(duì)均質(zhì)效果進(jìn)行評(píng)估。可進(jìn)行液奶，奶粉和奶油粉的溶液的分析，同時(shí)添加植物脂肪的乳飲品：豆奶都能進(jìn)行分析。

為什么要測(cè)脂肪球的尺寸？

脂肪球的大小與產(chǎn)品的保質(zhì)期密切相關(guān)。對(duì)于超高溫瞬時(shí)**乳，當(dāng)脂肪球平均粒徑 < 0.4微米時(shí)，保質(zhì)期可達(dá)到12個(gè)月。但是當(dāng)脂肪球粒徑在0.550微米時(shí)，其保質(zhì)期不超過六個(gè)月。另一方面，將原奶均質(zhì)到較小的脂肪球粒徑的費(fèi)用很高，它的均質(zhì)效果與均質(zhì)壓力、溫度和次數(shù)密切相關(guān)，如果我們能夠根據(jù)檢測(cè)樣品脂肪球的粒徑大小，優(yōu)化均質(zhì)工藝，節(jié)約能耗成本。
分析脂肪粒徑的傳統(tǒng)方法：一種是使用顯微鏡，操作過程比較耗時(shí)，誤差也會(huì)比較大；另外一種方法是使用激光粒度分析儀，但是它的價(jià)格比較高。Globulyser是我們比較理想的選擇。其操作方便，從采樣到得出結(jié)果不超過5分鐘而且測(cè)量結(jié)果獨(dú)立于操作員，不受操作員操作的影響。Globulyser采用了光散射的技術(shù)，光穿過樣品中的脂肪球時(shí)會(huì)發(fā)生透射和散射，產(chǎn)生透射光和前向散射光。當(dāng)透射光強(qiáng)度在37.5%-42.5%之間時(shí)，脂肪球粒徑與前向散射光直接相關(guān)，測(cè)量透射光和前向散射光的強(qiáng)度，從而計(jì)算脂肪球顆粒大小。

乳制品在線解決方案

Matrix-F 在線近紅外光譜儀連接不同的探頭/液體池，可以完成對(duì)不同類型乳制品生產(chǎn)過程的實(shí)時(shí)檢測(cè)分析。Matrix-F通過探頭進(jìn)行采集光譜，可實(shí)現(xiàn)光譜儀主機(jī)和監(jiān)控點(diǎn)進(jìn)行分離。對(duì)于生產(chǎn)環(huán)境比較復(fù)雜，Matrix-F放置于工業(yè)機(jī)柜或者工業(yè)小屋里，通過光纖連接探頭，并把探頭插入生產(chǎn)線進(jìn)行測(cè)量。

一臺(tái)儀器主機(jī)可以同時(shí)連接6個(gè)探頭，監(jiān)測(cè)6個(gè)不同監(jiān)控點(diǎn)的指標(biāo)；若監(jiān)測(cè)點(diǎn)超過6個(gè)，Matrix-F可以通過連接*多兩個(gè)外置式多接口，實(shí)現(xiàn)一臺(tái)儀器監(jiān)測(cè)16個(gè)不同的生產(chǎn)監(jiān)控點(diǎn)。

總結(jié)

近年來，隨著生活水平的的提高，乳制品已經(jīng)進(jìn)入到每一個(gè)家庭中，因此對(duì)于乳制品的**也越發(fā)重視起來。近紅外技術(shù)在乳制品檢測(cè)方面已經(jīng)有了標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)和依據(jù)，可以替代那些傳統(tǒng)的費(fèi)時(shí)費(fèi)力的濕化學(xué)檢測(cè)和色譜檢測(cè)。近紅外技術(shù)的投入和使用可以幫助企業(yè)樹立品牌質(zhì)量，減少人工誤差造成的質(zhì)量問題；同時(shí)可幫助企業(yè)節(jié)省人力資源成本。

目前BRUKER在乳制品檢測(cè)行業(yè)擁有完整的解決方案，并且憑借著儀器優(yōu)良的性能和簡(jiǎn)易的操作，在各種大型企業(yè)中得到運(yùn)用。